창원이혼전문변호사 [요리에 과학 한 스푼]라면은 왜 끓일까?

창원이혼전문변호사 며칠 전 신기한 컵라면 하나를 전달받았습니다. 일본의 한 식품회사에서 개발한 ‘히야시 컵누들’, 우리말로는 ‘차가운 컵라면’입니다. 보통의 컵라면은 뜨거운 물을 부어 조리하지만 이 제품은 특이하게도 냉장고에서 꺼낸 찬물을 부어야 한다고 강조합니다.
사실 일본에는 여름철 별미로 냉라멘이라는 것이 있습니다. 면을 익힌 후 찬물로 헹구고, 차갑게 식힌 라멘 육수와 함께 즐기는 음식입니다. 때로는 인스턴트 라면도 이와 비슷하게 조리하기도 합니다. 그런데 제가 들고 있는 이 컵라면은 차가운 물만 붓고 기다리면 됩니다. 어떻게 면을 익히지도 않고 조리가 되는지 신기해하다가 문득 깨달았습니다. 사실 라면은 이미 익혀진 상태라는 것을 말입니다.
라면은 간편한 조리를 위해 발명되었습니다. 그래서 면을 만든 후 뜨거운 증기로 익히는 증숙과 기름에 튀겨 수분을 제거하는 유탕이라는 과정이 추가되는데, 이렇게 가공된 면은 물에 넣어 끓이면 아주 빠르게 익게 됩니다. 아니 더 정확히는 원래 익혀졌던 상태로 되돌아갑니다.
면의 재료인 밀가루는 약 80%가 전분으로 구성되어 있습니다. 전분은 식물이 광합성을 통해 합성한 탄수화물 고분자가 입자 형태로 응축돼 있는 물질입니다. 그렇다면 면을 익힌다는 것은 바로 이 전분을 익히는 것이라고도 할 수 있을 것입니다.
전분에 물을 첨가하고 가열하면 전분 입자들이 수분을 흡수해 팽창하기 시작합니다. 그러다가 마침내는 입자들이 파괴되면서 탄수화물 고분자들이 밖으로 용출되기 시작하는데, 그러면 마치 풀처럼 끈적거리는 상태가 됩니다. 이러한 변화를 ‘호화(糊化)’라 하는데, 호화된 전분은 단단했던 입자가 물을 흡수하여 훨씬 더 부드러운 상태로 되기 때문에 식감이 좋아지고 소화 흡수가 잘됩니다. 라면, 우동, 소바 등 면을 익히면 나타나는 현상은 바로 이 전분의 호화와 밀접한 관련이 있습니다.
그런데 라면은 증숙을 거치면서 이미 호화를 겪은 바 있습니다. 라면을 끓이거나 아니면 뜨거운 물을 붓는 것은 면을 원래의 호화된 상태로 복구하기 위함입니다. 이런 과정을 ‘재수화(再水和)’라 부르기도 하는데, 물을 흡수한 상태로 되돌린다는 뜻입니다.
이처럼 라면을 조리한다는 것의 본질이 재수화라고 한다면, 왜 굳이 면을 끓이는 것일까요? 그 이유는 바로 속도 때문입니다. 라면은 인스턴트식품의 특성상 빠른 조리가 중요한데, 면의 재수화 속도는 물의 온도와 밀접한 관련이 있습니다. 온도가 높을수록 물 분자의 운동이 빨라지면서 면 내부로의 침투 또한 빨라지는 것이죠.
한편 이 속도를 더 높이기 위해 면의 내부 구조에 변화를 주기도 합니다. 예를 들어 좀 더 낮은 온도에서 조리되는 컵라면은 면에 감자 전분을 추가합니다. 감자 전분은 다른 전분에 비해 수분을 잘 흡수하는 특성이 있어 재수화 속도를 더 빠르게 만듭니다.
차가운 컵라면의 경우는 이런 특성을 더 강화한 가공 전분들과 알긴산 에스테르와 같은 수분 흡수력을 높이는 기타 첨가물을 혼합했다고 알려져 있습니다. 그리고 면의 외형도 납작하게 만들어 중심부까지의 거리를 최소화했습니다. 이를 통해 면을 삶은 후에 찬물로 헹구는 번거로움 없이도 차가운 라면을 즐길 수 있도록 한 것입니다.
피시방을 드나들며 게임에 몰두한 채 생후 7개월 된 아들을 제대로 돌보지 않아 숨지게 한 혐의로 20대 부부가 재판에 넘겨졌다.
대전지검은 아동학대살해 등의 혐의로 20대 부부 A씨와 B씨를 구속기소했다고 31일 밝혔다.
이들은 대전 자택에서 생후 7개월 된 아들을 장기간 방치해 영양실조와 탈수 상태에 이르게 하고 결국 숨지게 한 혐의를 받는다.
검찰에 따르면 뚜렷한 직업이 없던 이들 부부는 피시방을 드나들며 게임에 몰두하는 등 어린 아들을 제대로 돌보지 않은 것으로 조사됐다.
경찰은 지난 5일 병원으로부터 “영아가 숨진 상태로 이송됐다”는 신고를 받고 수사에 착수했다. 이후 국립과학수사연구원은 부검을 통해 “영양실조와 탈수로 사망한 것으로 보인다”는 소견을 제시했다.
숨진 아기의 체중은 당시 3㎏대로, 출생 당시와 큰 차이가 없었던 것으로 파악됐다. 질병관리청 표준성장도표에 따르면 생후 7개월 남아의 표준 체중은 8㎏ 안팎이다.
A씨 부부는 경찰 조사에서 아동을 제대로 돌보지 못한 점은 인정하면서도 살해의 고의성은 부인한 것으로 알려졌다.
더불어민주당 주도로 지난달 31일 국회 본회의를 통과한 형사소송법 개정안을 두고 법조계 일각에선 위헌 소지가 있다는 주장이 제기된다. 범죄 피해자가 국가의 기본권 보호가 약화했다며 헌법소원을, 개별 검사들이 헌법이 보장한 수사권을 박탈당했다며 권한쟁의심판을 헌법재판소에 청구할 수 있다는 것이다.
헌법은 체포·구속·압수·수색에 대해 “적법한 절차에 따라 검사의 신청에 의해 법관이 발부한 영장을 제시해야 한다”고 규정한다. 개정안은 오는 10월 출범하는 공소청(현재 검찰청) 검사가 독자적인 영장 청구를 하지 못하도록 했다. 사법경찰관이 신청해야만 검사가 법원에 청구할 수 있다.
대검찰청은 지난달 29일 설명자료에서 “사경의 신청 없이 검사가 영장을 청구할 수 없도록 규정하는 것은 헌법상 검사의 영장청구권을 형해화하는 것”이라며 “위헌 소지가 있다”고 주장했다. 1954년 형사소송법 제정 당시에는 검사와 경찰이 모두 영장을 청구할 수 있었지만, 경찰의 인권침해 문제가 불거져 1961년 검사만 영장을 청구하도록 법이 개정됐고 1962년 헌법으로 격상했다고 대검은 밝혔다.
개정안에서도 최장 구속 기간은 사법경찰관 10일, 공소청 검사 20일로 유지됐다. 구속은 수사 영역인데 수사권이 없는 검사가 구속 피의자를 넘겨받아 계속 구속할 수 있을지 의문이라는 지적이 제기된다. 사법경찰관이 피의자를 구속해 송치한 사건에 대해 검사가 보완수사를 요구할 경우 피의자 신병을 어떻게 할지 결정한 규정도 없다.
정부 검찰개혁추진단 자문위원장을 지낸 박찬운 한양대 법학전문대학원 교수는 지난달 31일 페이스북에 “상당수 검사들이 (헌법이 보장한 수사권을 박탈당했다며) 권한쟁의심판을 청구하면 형사소송법의 운명은 헌재 판단에 의해 결정될 것”이라면서 “일부 국민은 헌법소원을 제기해 위헌 여부를 다툴 가능성도 예상된다”고 적었다. 한 검찰 간부도 2일 기자와 통화하며 “당사자들이 헌법소원을 제기한다면 인용될 가능성이 있다”고 말했다.
검찰은 법 개정을 앞두고 집단 반발보다 ‘조용한 설득’을 택했다. 대검은 유튜브 영상과 보도자료 등으로 보완수사의 중요성을 알리는 데 주력했다. 법안이 지난달 31일 국회 본회의를 통과한 이후에도 대검 차원의 권한쟁의심판 추진 논의는 없었던 것으로 파악됐다. 윤석열 정부 때인 2022년 민주당이 ‘검수완박’(검찰 수사권 완전 박탈)을 주장하며 수사권 범위를 축소했을 때 법무부·대검은 권한쟁의심판을 청구하고 전국 검사장회의, 평검사회의를 열어 비판 성명을 발표했다.
구자현 검찰총장 직무대행(대검 차장)은 지난달 31일 사의를 표명했다. 이재명 대통령이 구 대행의 사표를 수리한다면 박규형 대검 기획조정부장이 ‘대행의 대행’을 맡을 것으로 보인다.

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