“다이어트 중이라면 갓 지은 밥 피하세요” …식히면 달라지는 ‘이 성분’

갓 지은 밥에서 피어오르는 김과 말랑한 식감은 한국인에게 익숙한 밥의 맛이다. 하지만 체중이나 식후 혈당을 신경 쓰고 있다면 밥을 무조건 뜨거울 때 먹어야 할 이유는 없다. 밥은 한 번 식는 과정에서 전분의 일부가 소화되기 어려운 형태로 바뀌기 때문이다.
이때 생기는 것이 ‘저항전분(난소화성 전분)’이다. 저항전분은 일반적인 전분과 달리 소장에서 쉽게 소화·흡수되지 않고 대장까지 도달한다. 그래서 식이섬유와 비슷한 특성을 가진 것으로 설명된다.
밥을 지을 때는 쌀 속 전분이 물과 열을 만나 팽창하면서 젤라틴화(호화)된다. 이 상태의 전분은 소화효소가 접근하기 쉬워진다. 그런데 밥이 식으면서 전분 분자 일부가 다시 규칙적인 구조를 형성하는 ‘노화(전분 노화)’가 일어난다. 이 과정에서 소화효소가 쉽게 분해하지 못하는 저항전분이 늘어난다.
실제 사람을 대상으로 한 실험에서도 이런 변화가 확인됐다. 인도네시아 대학 의과대학 연구진은 2015년 아시아·태평양 임상영양학 저널에 흰쌀밥을 식혔을 때 저항전분과 혈당 반응이 어떻게 달라지는지를 조사한 연구를 발표했다.
연구진은 갓 지은 밥과 상온에서 10시간 식힌 밥, 4℃에서 24시간 식힌 뒤 다시 데운 밥을 비교했다. 저항전분 함량은 갓 지은 밥에서 100ｇ당 0.64ｇ이었지만 상온에서 식힌 밥은 1.30ｇ, 냉장 보관 후 재가열한 밥은 1.65ｇ으로 증가했다.
더 흥미로운 것은 혈당 반응이었다. 건강한 성인 15명을 대상으로 한 무작위 단일맹검 교차시험에서 갓 지은 밥보다 4℃에서 24시간 식혔다가 다시 데운 밥을 먹었을 때 식후 혈당 반응이 유의하게 낮았다. 혈당이 얼마나, 얼마나 오래 올라갔는지를 합산한 값인 혈당 반응 곡선하면적(AUC)은 갓 지은 밥에서 152.0±48.3, 밥을 식혔다가 다시 데운 경우 125.0±50.1로 나타났다. 즉, 같은 양의 밥을 먹었을 때 갓 지은 밥보다 식혔다가 재가열한 밥에서 식후 혈당 상승이 전반적으로 더 낮았다는 의미다. 수치만 보면 AUC가 약 18% 감소했다.
게다가 한 번 냉각하면서 만들어진 저항전분 가운데 상당 부분이 재가열 이후에도 남아 있었다. 최근 연구에서도 냉장 보관한 밥은 전분 구조가 다시 정렬되면서 빠르게 소화되는 전분이 줄고 저항전분이 늘어나는 현상이 확인됐다.
당뇨병 환자를 대상으로 한 연구에서도 비슷한 결과가 나왔다. 2022년 폴란드 포즈난 의과대학 연구진이 국제학술지 ‘영양과 당뇨’에 발표한 연구를 보면, 연구진은 제1형 당뇨병 환자 32명을 대상으로 갓 지은 흰쌀밥과 4℃에서 24시간 냉각한 뒤 재가열한 흰쌀밥을 각각 먹게 했다. 그 결과 냉각·재가열한 밥을 먹었을 때 식후 최고 혈당이 11.0mmol/L에서 9.9mmol/L로 낮아졌고, 식후 혈당 반응을 나타내는 곡선하면적도 감소했다. 다만 냉각한 밥을 먹었을 때 저혈당 발생이 증가해, 제1형 당뇨병 환자에게는 인슐린 용량 조절이 필요할 수 있다는 점도 확인됐다.
그렇다면 찬밥은 다이어트에도 도움이 될까. 저항전분 섭취가 실제 체중 감소로 이어지는지는 아직 일관된 결론이 나오지 않았다. 미국 앨라배마대학교 연구진이 2020년 국제학술지 ‘식품과학·영양학 비평’에 발표한 체계적 문헌고찰은 2000~2019년 발표된 인간 대상 연구 11편을 검토했다. 그 결과 저항전분 섭취가 체중이나 체성분을 직접적으로 줄인다는 근거는 확인되지 않았다. 에너지 섭취와 포만감에 미치는 영향 역시 연구마다 결과가 달랐다.
다만 ‘덜 배고프게 하는 효과’에 대해서는 긍정적인 결과도 있다. 이란 슈시타르 의과대학 연구진이 2021년 ‘임상영양 ESPEN’에 저항전분과 식욕을 조사한 무작위 대조시험 4편의 메타분석 결과를 보면, 저항전분을 섭취한 그룹의 식욕 점수가 대조군보다 낮게 관측됐다.
즉 ‘찬밥이 살을 빼준다’고 단정할 수는 없지만, 같은 양의 밥을 먹더라도 조리 후 식히는 과정을 거치면 몸에서 소화·흡수되는 방식이 달라질 수 있다다. 뜨끈한 밥 한 공기를 포기할 필요까지는 없지만, 다이어트 중이라면 밥을 미리 지어 식혔다가 다시 데워 먹는 것도 하나의 방법이다.
“나도 이거 찍었는데. 이제 검찰 없어지잖아.”
검찰청 폐지를 이틀 앞둔 30일 점심시간, 서울 서초구 서울고검·서울중앙지검 정문을 나서던 검찰 직원들이 잠시 발길을 멈췄다. 이들은 ‘서울고등검찰청’과 ‘서울중앙지방검찰청’이 나란히 적힌 현판 앞에서 저마다 자세를 취하며 사진을 찍었다. 이 현판은 이르면 1일 공소청 현판으로 교체될 예정이다.
검찰은 지난 28일부터 청사에서 ‘검찰’ 명칭을 지우는 작업을 진행하고 있다. 청사 유리문에 붙은 검찰 로고를 떼고, 각종 안내판에서도 검찰은 사라졌다. 전날엔 대검찰청 경내 맨홀 뚜껑에 새겨진 검찰 글씨도 그라인더로 갈아냈다. 이 모습을 지켜보던 검사와 수사관들은 “이렇게까지 해야 하나”, “씁쓸하다”는 반응을 보였다.
서울동부지검과 서울남부지검 등 일부 청사에서는 이미 공소청 간판이 설치됐다. 검찰이 사용했던 대나무 문양도 떼어냈다. 공소청은 당분간 별도의 로고를 마련하지 않고 정부상징 문양을 사용할 방침인 것으로 전해졌다. 법무부는 전국 67개 검찰청사의 외벽과 유리창에 부착된 검찰 로고와 문구 등을 제거하는 비용으로 예비비 65억원을 편성했다.
검찰은 형사소송법 개정에 따른 업무 절차 점검에도 속도를 내고 있다. 대검은 지난 28일 전국 지검·지청에 ‘특사경(특별사법경찰관) 수사지휘 사건 처리 절차 안내’ 업무지침을 내려보냈다. 특사경에 대한 검사의 수사지휘가 폐지되면서 그간 지휘해 온 사건을 일괄 정리하라는 내용이 담겼다. ‘사실관계 확인’을 위해 검사가 구속영장 청구 및 기소 전 피의자를 직접 만나도록 하는 ‘구속영장 청구 전 면담 및 사실관계 확인에 관한 지침’도 마련했다.
중대범죄수사청은 개청을 이틀 앞두고 있으나 아직 어수선한 상태이다. 중수청이 들어설 서울 중구 르네스퀘어 빌딩은 이날까지도 공사가 진행됐다. 중수청 시설관리 관계자는 “모든 층이 아직 공사 중”이라면서 “10월2일에 맞춰 입주할 수 있는 상황은 아닌 것같다”고 말했다. 컴퓨터를 포함한 각종 사무용품도 아직 갖춰지지 않은 것으로 전해졌다.
중수청 직제는 확정됐으나 보직 인사는 이뤄지지 않고 있다. 특례임용을 통해 중수청에 합류한 한 부장검사는 “중수청장과 차장이 정해지지 않아 아직 인사 발표를 못하고 있는 것 같다”고 말했다. 이재명 대통령은 이날까지도 김지용 중수청장 내정자의 인사청문 요청안을 국회에 보내지 않았다. 국회 국정감사 일정 등을 고려하면 김 내정자의 인사청문회는 10월 중순 이후에야 가능할 것이란 관측이 나온다.
새 형사사법체계는 법무부장관, 중수청장, 경찰청장, 공소청장 등 주요 사법기관 수장이 모두 공석인 채로 출범하게 됐다. 법조계에선 우려의 목소리가 나왔다. 한 검찰 간부는 “중요한 건 중수청이 고위공직자수사처처럼 되지 않는 것”이라며 “제대로 준비가 잘 안 된 상태에서 개문발차했다가 문제가 생길까 걱정된다”고 말했다. 수도권 차장검사는 “지방으로 발령이 날 경우 며칠이라도 준비할 시간이 필요하다”면서 “아이를 키우는 부모나 전셋집을 처분해야 하는 이들도 있다”고 말했다.
중수청은 오는 10월2일 본청과 전국 6개 지방청 체제로 출범한다. 정원은 2874명이다. 1차 특례임용 지원자는 1761명이다. ‘쿠팡 수사 외압’을 폭로한 문지석 부장검사를 포함해 검사 80명이 합격했다. 2차 특례임용에는 평검사 5명을 포함해 총 7명의 검사가 지원한 것으로 전해졌다.

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