“그렇게 문대지 말고 치대!”···프랑스 셰프 8명 홀린 정관 스님의 ‘된장 수업’

“같은 메주인데 색깔이 조금씩 달라요.” “메주 덩이에 딱딱한 부분이 있는 건 왜 그래요?” “한번 만들어 두면 얼마나 오래 보관할 수 있어요?” “왜 항아리에 담아두는 거죠?”
질문이 쉴 새 없이 쏟아졌다. 폭염이 기승을 부리던 지난 5일 전남 장성 천진암 장독대. 큼직한 항아리에서 무른 메주를 꺼내 반죽하듯 주무르는 정관 스님 주변을 프랑스에서 온 셰프들이 둘러쌌다. 장 가르기를 한 뒤 건져낸 메주를 으깨 된장으로 만드는 작업이다. 셰프들은 메주에서 떨어진 조각을 손에 올려 냄새를 맡고 맛을 보고 살살 주물러댔다. 주방에서 잔뼈가 굵은 이들이지만 장 앞에선 호기심 많은 초보자였다. 손놀림도 어색했다. “아니. 그렇게 문대지 말고 치대라고!” 정관 스님의 호통이 날아들었다. 밀가루 반죽하듯 힘을 줘 골고루 섞어야 한다. 눈과 코, 혀끝으로 느끼던 한국의 장이 손끝의 감각으로 옮겨오는 순간이다. 된장뿐만이 아니다. 매실청, 복분자청, 오미자청, 들기름, 방아잎이 내는 향과 맛이 주는 감각은 낯설면서도 신선했다.
한식과 발효에 대한 호기심으로 천진암을 찾은 이들은 프랑스 각지에서 온 8명의 셰프들이다. 10박11일의 일정 중 첫 4박5일을 천진암 공양간에서 정관 스님과 함께 보냈다. 함께 채소를 다듬고 나물을 무치고 노각의 속을 파내고 으깬 두부를 동그랗게 빚었다.
부르고뉴에서 미쉐린 1스타 레스토랑을 운영하는 클레멍 베르제는 “도착한 지 3일째인데 재료를 하나도 버리지 않고 다 사용하는 것에 놀랐다”고 입을 뗐다. “요리할 때 잎만 사용하고 줄기는 버리거나 뿌리만 사용하고 잎은 버리는 경우가 많아요. 그런데 평범한 재료들을 귀하게 대하고 받아들이는 모습이 무척 인상적이에요”. 프랑스 남부 도시 라시오타에서 온 비말 바디블루는 도토리묵을 1시간 가량 쑤느라 진땀을 흘렸다. “처음엔 특별한 미션을 받은 것 같아 기뻤는데 하다 보니 대체 언제까지 해야 하나 싶었어요. 진정한 슬로우 푸드예요.” 그러자 코르시카에서 레스토랑을 운영하는 뱅상 부쉐는 “코르시카에는 밤가루를 저렇게 저어 만드는 전통요리가 있다”며 말을 보탰다.
연중 세계 각지에서 온 방문객이 끊이지 않는 정관 스님의 공양간. 셰프 8명은 모두 프랑스에서 왔지만 한국에 와서 처음 얼굴을 맞댄 사이다. 이들을 한자리에 모은 것은 한불교류협회(FRKO 커넥트) 최은옥 회장이다. 파리에서 20년 가까이 안무가로 활동한 그는 8년 전 한식당을 열었다. 최근 몇 년간 한류, K푸드 열풍으로 파리에 한식당이 늘어났지만 미식의 중심지에서 느끼는 아쉬움은 컸다. 일식이 오랜 시간 프랑스 미식 문화에 스며든 데 비해 한식은 여전히 비빔밥, 불고기 같은 몇몇 메뉴로 인식되는 경우가 많았다.
“새로운 접근을 해보고 싶었어요. 혁신적이고 젊은 셰프들이 한식을 알면 자신의 요리 세계에 한식의 뉘앙스를 표현할 수 있지 않을까 하고요.” 프랑스 요리사들에게 한식의 맛과 감각을 심어보자는 생각이었다. 구체적인 실천 아이디어는 안무가 시절 경험한 프랑스 예술가 지원 프로그램에서 얻었다. 예술가가 일정 기간 특정 장소에 머물며 그곳의 환경을 경험하고 이를 창작의 원천으로 삼을 수 있도록 지원하는 형태를 셰프와 한국 음식 문화에 적용한 것이다. 그렇게 프랑스와 한국의 여러 기관을 찾아다니며 지원과 협력을 끌어냈고 11일간의 ‘코리안 테이스트&테루아 랩’이 만들어졌다. 문제는 자기 식당을 열흘 넘게 비우면서 한국에 올 현직 셰프를 모을 방법이었다. 결정적인 계기는 정관 스님이었다. 무턱대고 정관 스님에게 전화를 걸어 취지를 설명하자 스님은 흔쾌히 승낙했다. 넷플릭스 <셰프의 테이블> 을 통해 프랑스에서도 이름이 알려진 ‘정관 스님과 천진암에서 4박5일’ 일정이 공개되자 불과 2주만에 수십명이 지원했다. 미쉐린 2스타 셰프 다비드 투탱이 심사를 맡아 프랑스 각지에서 자신만의 요리 세계를 만들어가는 셰프 8명을 추렸다.
스님의 공양간에 머문 지 불과 며칠 지났을 뿐인데 셰프들은 한식에서 영감을 얻은 요리 아이디어를 쏟아냈다. 폴린 비요는 바삭하게 튀긴 가지에 매실장아찌를 얹고 매실청으로 양념한 깻잎으로 감싸는 핑거푸드를 구상했다. 프랑스에서 나는 과일 미라벨을 활용해 매실을 대신한 청도 담가볼 생각이다. 렌에서 레스토랑을 운영하는 위고 모뮤스는 쌈에 꽂혔다. 깻잎, 근대에 조린 가지나 새송이버섯을 넣고 간장과 오미자청으로 맛을 낸 쌈을 만들어보기로 했다. “짠맛과 단맛이 한 음식에서 만나는 건 프랑스 요리에선 상상할 수 없는 방식이라 새로웠어요. 특히 오미자청은 여러 맛을 품으면서도 다른 재료를 돋보이게 하는 점이 마음에 들어요.”
잠시 쉬는 틈에도 자신이 표현하고 싶은 요리에 대해 끊임없이 아이디어를 내던 이들의 관심은 결국 메주와 된장으로 모였다. “어떤 콩을 써야 해요? 프랑스 콩도 되나요?” “아파트에서 저런 메주를 만들 수 있을까요?” “메주는 얼마나 있어야 저렇게 부드러워지나요?” “프랑스에서 만들면 저런 맛이 날까요?” 급기야 “다같이 모여 장을 담아보자”는 이야기가 나왔다. “코르시카로 오라”고 제안하자 “너무 멀다”며 한바탕 웃음이 터졌다. 왁자지껄한 논쟁 끝에 정관 스님이 정리에 나섰다. “부르고뉴가 좋겠네. 다들 모이기도 좋고, 마당도 있고. 내가 가서 메주 만들고 장 담그는 것 도와줄테니. 어때요? 부르고뉴에 장독대 만들어 봅시다.”
더불어민주당 8·17 전당대회 2주차 순회경선이 마무리된 9일까지 누적 득표수 1위의 최고위원 후보는 친정청래(친청)계로 분류되는 최민희 의원(8만4466표)으로 집계됐다. 최고위원은 총 5명을 선출한다. 친이재명(친명)계 박선원 의원이 2위, 친청계 한민수 의원이 3위, 친명계 서미화 의원과 김용 전 민주연구원 부원장이 각 4~5위를 차지하고 있다. 권리당원이 몰린 호남과 서울·경기 지역 투표가 남은 만큼, 친명과 친청 중 어느 측이 최고위 과반을 차지할지 주목된다.
지난 1일부터 이날까지 치러진 최고위원 권리당원 투표 결과를 합산한 결과 최 의원은 8만4466표(20.27%)를 얻어 누적 집계 1위에 올랐다. 박 의원은 6만9734표(16.74%)를 얻어 뒤를 이었다. 한 의원은 5만9953표(14.39%), 서 의원 5만9327표(14.24%), 김 전 부원장 5만2704표(12.65%)였다. 이성윤 의원은 4만9497표(11.88%)로 6위였다. 임미애 의원은 2만7797표(6.67%), 김영호 의원은 1만3064표(3.13%)를 각각 얻었다. 다만 이 중 대구·경북·경남 지역은 가중치 5%가 미반영된 수치여서, 차후 득표율은 조정될 수 있다.
호남과 서울·경기 지역 투표를 앞두고 친청과 친명계 최고위원 후보들 간 다툼은 점점 격화하고 있다. 특히 최고위원 1·2위를 다투는 최 의원과 박 의원 의원은 싸움이 치열하다. 최 의원은 이날 대구 인터불고 엑스코 호텔에서 열린 대구·경북 합동연설회에서 김민석 의원을 겨냥해 “당대표는 아마 대권 정거장일 것”이라며 “지금 전당대회가 대권 레이스처럼 치러지는 건 다 김 후보 때문 아니냐”고 말했다. 최 의원의 정견발표 도중 객석의 야유가 이어져 연설이 잠시 중단되기도 했다.
연이어 연단에 오른 박 의원은 최 의원을 두고 “우리 당에서 2030 청년 돌아서게 한 전설적인 사건이 국정감사 기간 과학기술정보방송통신위원장 축의금 사건 아니냐”고 말했다. 최 의원이 과방위원장을 맡을 당시 국정감사 기간 국회 사랑재에서 딸의 결혼식을 치러 논란이 된 사건을 언급한 것이다.
친명계 서 의원은 “대통령도 지방선거 결과 앞에 민심의 엄중한 결과라며 겸허히 사과했다. 왜 팀 정청래만 동문서답하느냐”며 “네거티브 안 한다고 하고 네거티브 하고, 팀정청래는 모두 정청래 후보 같다”고 말했다. 친청계 한 의원은 “정말 정청래 후보가 그렇게 잘못했나”라며 “반명과 분열주의, 신천지 주장하는 자들을 반드시 심판해 달라”고 말했다.
5·6위인 김 전 부원장과 이 의원도 이날 발언 수위를 한층 높였다. 김 전 부원장은 강원 합동연설회에서 “(6·3 선거에서) 오세훈, 한동훈을 귀환시키고 (선거를) 이겼다고 할 수 있냐”고 말했다. 이 의원은 “김민석 후보는 사랑하는 민주당 한복판에 신천지 오물 가짜뉴스 폭탄을 던지고선 이제와 통합하자고 말한다”고 말했다.

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